眾所周知海水是咸的，是食用鹽的主要來源之一，含鹽量大概是1L海水中有35g鹽。那么為什么在料理海魚的時(shí)候仍然需要放鹽呢？
既然這些魚類生活在充滿鹽的環(huán)境，為什么體內(nèi)的鹽分并不足以滿足烹飪需求呢？
首先不得不承認(rèn)的事實(shí)是海洋魚類的體液鹽分濃度是高于淡水魚體液鹽分濃度的，但是在硬骨魚類中這個(gè)差異并不是很大，使得料理魚類的時(shí)候仍然需要加入外源性鹽分。
海洋硬骨魚類調(diào)節(jié)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的主要途徑有兩個(gè)方面，一方面是多喝水，除了飲食中的水分之外，海洋硬骨魚類會直接飲用很多水。另外一方面是海洋硬骨魚類的鰓上有特殊的泌鹽細(xì)胞（Chloride cell），吞下的海水在腸道滲入血液中后，水分會被保留，而多余的鹽分會從鰓上的泌鹽細(xì)胞排出體外，也有一部分其他鹽類會從尿液中排出，不過海洋硬骨魚類的腎小體非常退化，尿量很少。鰓上的泌鹽細(xì)胞是海洋硬骨魚類排出體內(nèi)鹽分的主要途徑，主要排出氯化鈉，其他二價(jià)離子如鈣、鎂和硫酸鹽等會通過尿液排出。這樣就保證了海洋硬骨魚類體內(nèi)的低滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）環(huán)境。所以在料理海洋硬骨魚類的時(shí)候仍然需要加鹽。
那么以鯊魚為代表的海洋軟骨魚類是什么情況呢？
海洋軟骨魚類的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）調(diào)節(jié)方式是另外的一種形式，海洋軟骨魚類的滲透壓高于海洋硬骨魚類，有的時(shí)候甚至可以高于海水。它們是通過血液中的尿素濃度的變化來調(diào)節(jié)滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）的，當(dāng)血液中尿素含量高的時(shí)候，水分?jǐn)z入增加，沖淡血液中尿素濃度，排尿增加，尿素減少。當(dāng)尿素含量降低到一定程度時(shí)，則水分?jǐn)z入減少，排尿減少，尿素濃度增加。循環(huán)往復(fù)。
所以在料理軟骨魚類的時(shí)候會加入很多鹽來壓制軟骨魚肉的奇怪味道。
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